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元祖ホエー豚の豚丼　中札内・居酒屋たま
登録日時：2009/11/23 16:10　[ 豚丼ニュース ]
- 2009年11月23日掲載十勝毎日新聞紙面より -

絶妙焼き加減と秘伝「たれ」

　「ジュワー」と心地よい音を立てながら、脂が焼き台にしたたり落ちる。「焼き加減一つで肉の味が変わる。急激に焼くと硬くなる」。主人の野村善夫さん（６４）が焼き具合に細心の注意を払い、ふわっとした食感に仕上げる。大きめにカットされた肩ロースが、コクのあるたれと絡まり、ご飯をかき込む箸（はし）が止まらない。

　十勝のソウルフードと言える存在に成長した豚丼。中でもホエー豚の豚丼を、７、８年前から提供してきた。村内のポークファームカサマツ（笠松直社長）でホエー（乳清）などを食べ、健康に育った豚の肩ロースを使用。６０グラムの大ぶりの肉が３枚載り、ご飯を覆い尽くす。そのご飯もたっぷり４００グラム。

　たれは２０年間、継ぎ足して使っている。焼き鳥のたれをベースにコンブ、カツオ、砂糖などで味を調え、甘みと深いコクを演出。中札内産の大豆を使った自家製のみそ汁、漬物、家庭菜園で育てたレタスなどのサラダが付く。「安心なもの、なるべく地元のものを使う」と野村さん。

　脱サラし、妻の輝子さん（６２）と共に店を開いたのが２５年前。１５年ほど前から豚丼を始めた。今では豚丼で扱うのはすべてホエー豚。輝子さんは「自分で食べておいしいもの、それ以外は出さない」と話し、野村さんは「地元の人に支えられ、ここまで来た」と振り返る。これからも二人三脚で“食”を守り続ける。（菊池宗矩）
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